dinsdag 19 november 2013

Margaux (Berlijn - DE)

Doen wij een citytrip dan speuren we ook steevast het firmament af op zoek naar sterren. Nog voor we deze blog startten, bezochten we in Berlijn eerder al Fischers Fritz, Hugo’s, Vau, en First Floor. Vooral die laatste had ons omver geblazen met eerder klassieke maar erg elegante topgerechten. Vau en Hugo's waren modern en zinnenprikkelend geweest. Alleen Fischers Fritz wist de verwachtingen destijds niet in te vullen.

Tijdens ons vorig bezoek in Berlijn, hadden we ook gereserveerd bij Margaux. Maar het restaurant had die bewuste avond alles moeten afzeggen omdat de president van Israël Peres op bezoek was in Berlijn en de hele buurt rond het Adlon (en dus ook de Margaux er vlakbij) uit veiligheidsredenen volledig was afgezet. Je moet weten: we hadden onze gsm niet bij die dag en moesten alles ontdekken toen legertenten, zwaargewapende mannen en prikkeldraad ons opwachtten aan het metrostation.

Maar goed, vanavond is het ons wél gelukt en worden we vriendelijk ontvangen in het elegante en moderne restaurant. De zoutkristallen zouden we voor geen geld ter wereld in onze living willen, maar hier zorgt het wel voor een speciaal sfeertje. Ook de bediening zal de hele avond hoffelijk en aardig zijn.

We degusteren een glas Duitse bubbels terwijl de toon gezet wordt met amuses. Een eerste trio is allemaal op basis van groene tomaat. We ontdekken gepickelde chutney, ijs, kroepoek, en risotto met olijven. Een verbluffende start.

We zijn hier vanavond vooral om het groentemenu te ontdekken. Trouwe lezers zullen dit beamen: we vinden het altijd bijzonder leuk en spannend als een sterrenzaak kiest om een volledig vegetarisch menu aan te bieden. Hubert Keller (Fleur de Lys - San Francisco) spant nog steeds de kroon, al was ook ons bezoek aan het Hof van Cleve overtuigend geweest.

Bieden ze bij die twee laatste het groentemenu aan, náást de traditionele menu’s, dan gaan ze bij Margaux nog een stapje verder. Chef Michael Hoffmann beschouwt zichzelf als een heuse groentekok en adviseert daarom in de eerste plaats iedereen het groentemenu aan. Voor wie dat écht wil, kan het menu aangevuld worden met wat vlees en vis.

Die insteek vinden wij prettig. Leuk om weten ook, is dat alles wat we gaan proeven uit de eigen boerderij, boomgaard, fruitgaard en (kruiden)tuin komt van het restaurant. De ober is duidelijk blij verrast als we hem vertellen dat we hier sowieso zijn om het vegetarisch menu te proeven. Er is keuze tussen een zeven- of achtgangenmenu waaruit wij de 'kortere' versie kiezen en de gang op basis van kool laten voor wat het is. Kort na onze bestelling komt er nog een extra amuse... op basis van kool. Rode kool wordt op avontuurlijke wijze aangevuld met kaneel en cichorei. Zo komen we vermoedelijk toch in de achtgangenversie terecht. We hebben geen bezwaren.

In plaats van zelf wijn te moeten kiezen, vragen we om een begeleidende wijnselectie bij de gerechten. Er wordt gestart met een heerlijke Riesling Kopp uit Baden Baden die het eerste gerechtje op basis van aardpeer, prei en pruimen met quinoa en sesam begeleidt. De smaken zijn perfect uitgekiend en we denken meteen dat dit wel eens een verbluffend avondje zal kunnen worden.

De worteltjes en koolrabi met een confituurtje daarna zijn ook lekker, al valt ons op dat Hoffmann graag met traag en half gegaarde groenten lijkt te werken. Wat wel werkt bij de licht gepickelde wortel. De wijn hierbij is geniaal. Onze interpretatie van wat de ober vertelt, verschilt echter tussen beide kanten van de tafel. Een Riesling (2011) uit de Moesel, speciaal voor Hoffmann vervaardigd uit de beste druiven volgens de ene kant, en volgens de andere kant een exclusief wijntje als een sympathiek extraatje van Hoffman speciaal voor ons. In elk geval: een prima wijntje.

De peer, frambozen, aardappel, boontjes en dille daarna overtuigen minder. We houden van pure smaken maar vinden dat de magie vaak zit in een accompagnement dat de pure smaken op een hoger niveau moet brengen. Die magie vinden we niet terug in dit gerecht. Een lekkere Cascaille (Frankrijk, grenache blanc) vult aan.

Daarna volgt het ‘spinaziegerecht’. Ook op de kaart had dit tussen aanhalingtekens gestaan om te benadrukken dat dit een speciaaltje van de kok is. En speciaal is het inderdaad met de ietwat (te) machtige smaak. De ene kant vindt de puree van spinazie prima, maar de andere kant twijfelt. We menen opnieuw dat de puree van halfgare spinazie werd gemaakt, wat misschien wel origineel is, maar toch wat moeilijker te verwerken valt. Het accompagnement van ei en zwarte radijs is niettemin lekker en breekt gelukkig de overgeconcentreerde en ietwat bittere smaak van de puree. De ene kant is blij om door te kunnen spoelen met een lekkere pinot blanc uit de Moesel, 2008.

Er is trouwens de hele avond wijn genoeg om door te spoelen want we krijgen steevast flink gevulde glazen. In combinatie met vrij kleine gerechtjes is het eigenlijk een wonder dat we nog niet beginnen dansen zijn. De Estheria, een Duitse witte uit 2009, is bovendien een dansje waard. De aubergine is dat minder want hier valt de eigenzinnige halfgare aanpak tegen. Aubergine moet wat ons betreft zacht en voldoende gegaard zijn. Hier smaakt ze bijna rauw en ook de bijtervaring moet hierdoor inboeten. Ook de zoete aardappel, paksoi, gember, en knolraap hadden een mooie aanvulling kunnen zijn maar vallen met dezelfde aanpak van de chef tegen.

Bij het laatste gerecht krijgen we voor het eerst rode wijn: Kessler Reinghau (2005), pinot noir. Vol, met een mooie nadronk. De pompoen met geroosterde groenten, jus van rode kool en toetsen venkel is lekker maar in een sterrenrestaurant verwacht je toch beter.

Het dessert tot slot scoort echter opnieuw met een fijne creatie van zwarte bes, kers, hibiscus en sesam. Ook hier mag er geen wijn ontbreken: een lekkere Mathern Riesling uit 2009.

Hoewel we voldaan zijn, laten we nog thee aandraven. Er worden nog originele zoetigheden gepresenteerd waarbij zoet en zout worden gecombineerd: er passeert rabarbermarshammallow, olijvenmacaron, verbenapralines, peterseliepraline, en rijstpudding met kweepeer. De originaliteit weten we te appreciëren, al slaagt het ene experiment toch beter dan het andere.

Avontuurlijk was deze avond zeker. De bediening was hoffelijk en het kader vrij exclusief. Toch raakt Margeaux niet de kniehoogte van Fleur de Lys of dichter bij huis groentetovenaar Schatteman.

margaux-berlin.de

Onze score: check this out
Bediening: vriendelijk
Omgeving: stijlvol
Prijs: high


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen